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1、
肌肉风味取决于风味物质的种类和含量以及肌内脂肪的性质，膻味来源于雄烯酮和粪臭素；
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2、
粪臭素是L-色氨酸的细菌降解产物，是引起反刍动物急性肺水肿和肺气肿（ABPE）的主要物质，同时也是产生猪肉异臭味的主要物质，严重危害家畜养殖。
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